Einfach selber fermentieren!

Schon vor etwa 6000 Jahren säuerten die alten Chinesen Kohl und andere Gemüsearten ein. Sauergemüse ist von hohem gesundheitlichem Wert und erfordert nur geringen Aufwand. Beim Einsäuern mit Hilfe von probiotischer Mikroorganismen wird das Gemüse veredelt. Es wird bekömmlicher und hilft dem geschwächten Verdauungsorganismus. Auch Du möchtest mehr Leben in dein Essen bringen und das auf probiotischer Basis? Probiere aus, selbst zu fermentieren und nutze unseren Starter als Starthilfe inkl. dem praktischen Fermenter. Was du noch benötigst? Das kommt ganz auf das Ergebnis drauf an! Was die guten Bakterien in fermentierten Nahrungsmitteln jedoch alle benötigen: gutes Futter. Dies könnten Präbiotika aller Art sein und sollte meist auf das gewünschte Ziel abgestimmt sein. 

Basis-Dosierungen mit dem Fermentstarter:

• Gemüse: Ca. 25 ml MikroVeda Fermentstarter je Kilo Fermentationsgemüse.
• Brot: Ca. 1 EL MikroVeda Fermentstarter auf 1 kg Mehl für einen Ansatz-Sauerteig.
• Limonade: Nach Belieben ca. 1 EL MikroVeda Fermentstarter in Wasser und Zusatz (z.B. Limettensaft, Ingwer, Minze, etc. nach Belieben einrühren, 30 Minuten ruhen lassen, genießen). Auch die Fermentation eines Getränkes ist mit dem Fermentstarter möglich. 

Der Säuerungsvorgang

Die Kulturen entwickeln sich nur bei optimalen Lebensbedingungen und genügender Nahrungszufuhr. Damit die Säuerung des Gemüses gelingt und keine Fäulnis entsteht, gilt es günstige Voraussetzungen zu schaffen:

• nur qualitativ einwandfreie Produkte verarbeiten (am besten aus
• kontrolliert ökologischem Anbau), im optimalen Reifezeitpunkt geerntet
• nur einen ganz sauberen Sauergemüse-Fermenter verwenden
• ein möglichst optimaler Ausschluss von Luftsauerstoff
• optimale Temperaturen während der verschiedenen Fermentationsphasen.

Die Sauergemüse-Fermentation ist ein Reifungs- und Veredelungsprozess, der sich mit Hilfe von Mikroorganismen abspielt. Der Vorgang des Säuerns verläuft in zwei Phasen:

1. Zunächst entsteht ein leichter Abbau durch die Fermentation (Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker im Gemüse ab).
2. In der zweiten Phase, der aufbauenden Phase (Effektive Mikroorganismen sind „aufbauende“ Mikroorganismen), werden neue Stoffe gebildet, unter anderem Acetylcholin, Vitamin C, Vitamin B 12 und Enzyme. Die Milchsäure ist eine organische Säure, die im Körper nicht säurebildend wirkt.

Geeignete Gemüse zum Einsäuern im Sauergemüse-Fermenter

Weiß- und Rotkohl, Spitzkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Gurken, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Tomaten, Peperoni, Lauch (Porree) und Bohnen, wobei die Bohnen 15 bis 20 Minuten gekocht werden müssen. Nur so wird das Phasin, ein giftiges Glycosid, dass in Hülsenfrüchten (Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten) enthalten ist, abgebaut. Beim Erhitzen zerfällt das Eiweiß, so dass die Bohnen genießbar werden. Das Koch- oder Blanchier-wasser der Bohnen sollte anschließend weg geschüttet werden, da sich darin der schädliche Eiweißstoff befindet.

Einsäuern

Frühe Weisskohlsorten ergeben ein zartes Sauerkraut, das aber zügig aufgegessen werden muss, weil es weich wird. Am besten geeignet sind deshalb mittelfrühe Sorten. Späte Sorten (Lagerkohl) sind härter und müssen allenfalls sehr fein gehobelt werden. Der Kohl sollte gut abgelagert sein (mindestens 10 Tage).

Zutaten auf 1 kg gehobelten Kohl

• 10 g Salz
• etwas Dill 
• etwas Kümmel
• ein paar zerstoßene Senfkörner
• wenn verfügbar ein paar Weinrauteblättchen
• Piment
• Koreander
• Fenchel
• eventuell ½ säuerlichen Apfel, z.B. die Sorte ꞌBoskoopꞌ
• Zwiebel
• Meerrettich
• MikroVeda Fermentstarter

Zubereitung des übrigen Gemüses im Sauergemüse-Fermenter

Gemüse gut waschen und bürsten, nicht allzu stark zerkleinern (in Würfel, Stängel oder Scheiben schneiden oder mit einer gröberen Gemüseraffel zerkleinern). Das zerkleinerte Gemüse in den ganz sauberen Sauergemüse-Fermenter einfüllen und mit einem Holz- oder Kunststofflöffel leicht andrücken (nicht stampfen wie beim Sauerkraut). Gewürze und Kräuter beigeben (zum Beispiel je nach persönlichem Geschmack und Verfügbarkeit Zwiebelringe, Knoblauchzehen, Meerrettich, Kümmel, Koriander, gelber Senf, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Estragon, Dill, Bohnenkraut usw.) Um den Abbau der Eiweißstoffe bei der Fermentation zu vermeiden ist eine Salzzugabe nötig: Salzwasser (wir empfehlen ein gutes Himalayasalz, oder ein gutes Steinsalz) aufkochen (8 bis 15 g je Liter), auf etwa 22 Grad Celsius abkühlen lassen, über das Gemüse gießen bis es bedeckt ist. Als sehr gut geeignete Starterkultur zur Säuerung eignen sich der MikroVeda Fermentstarter. Wir empfehlen für den 1,6-Liter-Sauergemüse-Fermenter 70 ml MikroVeda Fermentstarter und für den 3-Liter-Sauergemüse-Fermenter 200 ml MikroVeda Fermentstarter. Das Ganze wird durch den Plastikteller, der an einer starken Feder oder aber an einer herunterdrehbaren Scheibe sitzt, fest in den Fermenter gepresst. So entsteht schon nach etwa 6 Stunden aus Gurke oder Zucchini, nach 3 Tagen aus gehobelten Möhren, eine hervorragende Speise.